Comprendre la sécurité des aliments en conserve : un aperçu complet
Lors de l'évaluation de la sécurité alimentaire, l'accent doit être mis en priorité sur l'identification et la compréhension des dangers potentiels. Les chercheurs du monde entier ont classé ces dangers en trois principaux types : biologiques, physiques et chimiques. Parmi ceux-ci, les dangers biologiques sont considérés comme les plus importants, en particulier dans les aliments transformés. Cependant, les efforts visant à éliminer les risques biologiques peuvent parfois conduire à une augmentation des dangers physiques et chimiques s'ils ne sont pas gérés correctement. Par exemple, des conservateurs chimiques sont souvent ajoutés aux aliments transformés pour prévenir les risques microbiens, mais une utilisation excessive ou abusive de ces conservateurs peut introduire de nouveaux risques chimiques. Par conséquent, la sécurité des aliments transformés est étroitement liée aux méthodes utilisées dans leur transformation, la technique de transformation choisie jouant un rôle essentiel dans la détermination de la sécurité globale de l'aliment.
Évaluation des risques pour la sécurité des aliments transformés
De nos jours, il est courant d'évaluer et de classer les risques potentiels pour la sécurité associés à différents aliments transformés. La transformation des aliments est un aspect fondamental de la commercialisation des aliments et un reflet de la civilisation humaine. Elle consiste à garantir la sécurité des aliments tout en préservant leur valeur nutritionnelle, leur saveur, leur goût et leur durée de conservation. Parmi ces caractéristiques, la durée de conservation est particulièrement cruciale pour les aliments transformés. Pour prolonger la durée de conservation, les humains ont développé diverses méthodes de transformation et de conservation des aliments, telles que le marinage, le séchage, la fermentation et la congélation. Cependant, ces méthodes ne répondent souvent pas aux exigences de la société moderne. Il y a plus de 200 ans, l'invention de la boîte de conserve a révolutionné la transformation des aliments, conduisant à l'utilisation généralisée des aliments en conserve dans le commerce international actuel.
Depuis l'avènement de la microbiologie, on sait que les micro-organismes peuvent provoquer la détérioration des aliments, voire des maladies d'origine alimentaire. La stérilisation et la conservation des aliments sont donc devenues des éléments essentiels de la transformation des aliments. Des experts comme l'académicien Chen Junshi de l'Académie chinoise d'ingénierie n'ont cessé de souligner que les risques biologiques, principalement ceux des bactéries et de leurs toxines, constituent la plus grande menace pour la sécurité alimentaire.
Le rôle des micro-organismes dans la sécurité alimentaire
Les bactéries ont besoin de nutriments, d’eau, de conditions environnementales adaptées (comme la température et le pH) et d’oxygène (dans le cas des bactéries aérophiles) pour se développer et se reproduire. La plupart des bactéries présentes dans l’environnement sont aérophiles. Pour contrôler efficacement les risques microbiens dans les aliments, les aliments transformés sont classés en fonction de leur activité de l’eau et de leur pH en aliments à forte acidité, aliments acidifiés et aliments à faible acidité. Par exemple, les aliments à faible acidité et acidifiés destinés à l’exportation vers les États-Unis doivent faire l’objet d’une évaluation de sécurité et d’un processus d’enregistrement.
En fonction de ces caractéristiques bactériennes, les aliments transformés peuvent être classés en deux grandes catégories : les aliments transformés bactéricides et les aliments transformés bactériostatiques. Bien que cette classification n’ait pas été largement proposée, elle englobe effectivement tous les aliments transformés disponibles sur le marché aujourd’hui. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis n’exige pas l’enregistrement des aliments transformés dont l’activité de l’eau est inférieure à 0,85, des aliments très acides, des boissons alcoolisées, des aliments fermentés et d’autres aliments qui produisent des effets antibactériens en contrôlant les conditions de croissance bactérienne. Les méthodes de traitement bactériostatique comprennent également des techniques telles que le salage, la lyophilisation sous vide et la stérilisation à basse température avec des conservateurs.
Évaluation de la sécurité des aliments transformés
Les aliments transformés peuvent également être classés en fonction de leurs exigences de stockage en aliments à température ambiante et en aliments de la chaîne du froid. Les aliments de la chaîne du froid dépendent du contrôle de la température pour inhiber la croissance bactérienne, ce qui les rend bactériostatiques. En revanche, les aliments transformés stockés à température ambiante atteignent souvent une durée de conservation plus longue grâce à une combinaison de stérilisation et de bactériostase. La méthode de stérilisation la plus courante est la stérilisation thermique, qui peut impliquer des températures élevées pour tuer même les spores ou une stérilisation atmosphérique plus modérée. Après la stérilisation, le contrôle du pH, le contrôle de l'activité de l'eau et des conservateurs sont utilisés pour garantir une certaine durée de conservation.
Du point de vue de la sécurité, ces méthodes de transformation des aliments peuvent garantir de manière fiable la sécurité alimentaire lorsqu'elles sont appliquées conformément aux directives établies. Cependant, aucune méthode n'est totalement sans risque. Par exemple, bien que le contrôle du pH soit efficace, son application est naturellement limitée. Pour contrer le goût aigre qui peut résulter des ajustements du pH, on ajoute souvent du sucre pour améliorer l'appétence. Les méthodes de conservation bactériostatique traditionnelles, telles que le séchage ou le salage, ont également des limites, car elles ne correspondent plus aux préférences alimentaires modernes. Les aliments transformés bactériostatiques les plus répandus sur le marché aujourd'hui sont ceux qui contiennent des conservateurs ajoutés.
La sécurité des conservateurs alimentaires et des aliments en conserve
Selon les experts faisant autorité, les conservateurs alimentaires sont sans danger lorsqu'ils sont utilisés conformément aux prescriptions. Cependant, leur mauvaise utilisation peut présenter des risques pour la sécurité alimentaire. La définition de"abuser"est complexe. Par exemple, certains aliments contiennent plusieurs conservateurs, chacun dans la limite légale, mais leur effet combiné pourrait être considéré comme excessif. Selon les normes chinoises actuelles, cela ne constitue pas nécessairement une"abuser,"Mais si l’un des conservateurs dépasse la limite légale, il est considéré comme tel. Cette situation met en évidence les défis liés à la réglementation de l’utilisation des conservateurs. S’il est généralement admis que la consommation d’aliments contenant plusieurs conservateurs comporte un risque plus élevé que la consommation d’aliments sans conservateur, le véritable impact sur la sécurité alimentaire reste un sujet de débat permanent.
La sécurité des conservateurs alimentaires peut également être remise en question en raison de leurs effets indirects potentiels. Les conservateurs inhibent la croissance bactérienne, ce qui explique leur efficacité dans la conservation des aliments. Cependant, lorsqu'ils sont consommés en grande quantité, les conservateurs peuvent également affecter l'équilibre des bactéries intestinales, entraînant des perturbations de la flore intestinale. Bien que le risque soit faible, il ne faut pas le négliger. Par conséquent, les méthodes de transformation des aliments qui ne nécessitent pas de conservateurs sont généralement considérées comme offrant un niveau de sécurité alimentaire plus élevé.
Compte tenu de ces éléments, il est rassurant de constater que les méthodes de traitement utilisées par la société Lixing, qui incluent la mise sous vide et la stérilisation des aliments en conserve, sont parmi les plus sûres. Ces méthodes permettent aux aliments en conserve de conserver une longue durée de conservation à température ambiante sans avoir recours à des conservateurs. Un autre exemple de traitement sûr est la lyophilisation sous vide, qui combine stérilisation et bactériostase.
Conclusion : la sécurité des aliments en conserve
La sécurité des aliments en conserve est largement prouvée. Fin 2015, la Chine avait exporté 50 millions de tonnes d'aliments en conserve depuis sa fondation, pour une valeur d'exportation cumulée de plus de 60 milliards de dollars. Il est remarquable qu'il n'y ait jamais eu d'incident majeur lié à la sécurité alimentaire lié aux exportations d'aliments en conserve. Les aliments en conserve ont été parmi les premiers produits chinois à répondre aux normes internationales, notamment en termes de processus de production et de normes de qualité. Au fil des ans, les exportations chinoises d'aliments en conserve ont toujours satisfait aux exigences rigoureuses de sécurité alimentaire des principaux marchés comme les États-Unis, le Japon et l'Union européenne.
En fait, la sécurité des aliments en conserve est si bien établie qu'ils étaient les aliments préférés des astronautes à bord du premier vaisseau spatial habité chinois. Contrairement à la croyance populaire, ces aliments en conserve n'étaient pas spécialement fabriqués ; ils étaient produits par n'importe quelle usine autorisée à exporter des aliments en conserve. Cela témoigne du niveau élevé de sécurité et de qualité inhérent à la production d'aliments en conserve.
En résumé, les aliments en conserve font partie des options les plus sûres disponibles sur le marché des aliments transformés aujourd'hui. Grâce au strict respect des normes de stérilisation et de conservation, les aliments en conserve offrent une option fiable et nutritive aux consommateurs du monde entier.
