Pourquoi le ketchup est un incontournable en cuisine
Dans un monde rempli de sauces piquantes artisanales, de srirachas en petites quantités et de collections de condiments sélectionnées par des chefs,ketchup à la tomateOn la considère souvent comme la cousine banale et prévisible des condiments. Pourtant, cette sauce rouge vif en bouteille souple a discrètement conservé sa place de sauce la plus appréciée et utilisée au monde depuis plus d'un siècle. Elle se trouve dans presque tous les réfrigérateurs, surpasse sa principale concurrente (la mayonnaise) dans de nombreux pays et est devenue si incontournable dans la cuisine mondiale qu'on ne se rend même plus compte de sa fréquence d'utilisation.
Il existe d'excellentes raisons pour lesquelles le ketchup reste un incontournable, même à l'ère du tout-gourmet. C'est l'ustensile de cuisine par excellence : exhausteur de goût, ingrédient essentiel, icône culturelle et, quand tout le reste est à court, le meilleur allié du dîner. Voici pourquoi aucune cuisine ne devrait s'en passer.
1. L'équilibre parfait des cinq saveurs fondamentales
La réussite culinaire repose sur l'équilibre, et le ketchup est l'un des rares condiments qui réunit les cinq saveurs fondamentales en une seule touche :
· Sucré (à base de sucre et de tomates mûres)
· Aigre (à cause du vinaigre)
· Salé (évidemment)
· Amer (une subtile note de fond provenant des graines de tomate et des épices)
· Umami (provenant de tomates fermentées et souvent additionné de glutamate monosodique ou d'extrait de levure)
Cette harmonie à cinq niveaux explique pourquoi le ketchup se marie avec une telle variété d'aliments. Frites ? Oui. Steak ? Étonnamment, oui. Œufs, nouilles, riz, croque-monsieur, hot-dogs, hamburgers, poulet frit, cocktail de crevettes, pain de viande, haricots blancs à la sauce tomate : le ketchup sublime tous ces plats. C'est comme un raccourci pour rehausser la saveur de presque tous les aliments sans masquer celle de l'ingrédient principal.
Les chefs qui méprisent le ketchup en public sont souvent les mêmes qui en cachent une bouteille dans la chambre froide pour le repas du personnel.
2. Un ingrédient de cuisine étonnamment polyvalent
On considère souvent le ketchup comme un simple condiment de finition, mais les cuisiniers, amateurs comme professionnels, l'utilisent comme ingrédient principal depuis des décennies. Sa saveur concentrée de tomate, son acidité et sa pectine naturelle en font une base idéale pour d'innombrables plats.
Parmi les exemples classiques, on peut citer :
· Pain de viande américain et sauce barbecue (le ketchup est généralement l'ingrédient principal en volume)
· Poulet frit philippin et souvent
· Sauce au curry britannique (et australienne) pour les frites
· Variantes de bortsch « rouge » russe
· Sauces Thousand Island et russe
· Sauce cocktail (ketchup + raifort + citron + sauce Worcestershire)
· Sauce aigre-douce (ketchup + vinaigre + sucre + jus d'ananas)
Durant la Grande Dépression et le rationnement de la Seconde Guerre mondiale, le ketchup permettait d'utiliser plus efficacement les ingrédients rares et de rehausser le goût des plats autrement fades. Son utilité n'a jamais disparu ; elle est simplement devenue moins visible avec le retour de la prospérité.
Même les restaurants étoilés utilisent parfois du ketchup. Le chef Heston Blumenthal l'a notamment employé dans sa recette de frites triple cuisson au Fat Duck, et David Chang a admis en utiliser dans certaines sauces Momofuku. Si même les chefs les plus innovants du monde n'hésitent pas à l'utiliser, pourquoi pas vous ?
3. L'astuce ultime pour un garde-manger d'urgence
Imaginez la scène : il est 21 h, le frigo contient trois œufs, un demi-oignon et un bocal de cornichons presque vide. Le dîner semble compromis. Et là, vous apercevez le ketchup.
Un quart d'heure plus tard, vous dégustez une shakshuka tout à fait correcte, des œufs au plat à l'espagnole ou une omelette philippine façon bistek. Grâce à son acidité et à sa teneur en sucre élevées, le ketchup se transforme rapidement en une sauce tomate tout à fait convenable, avec simplement de la chaleur, un peu d'eau ou de bouillon et les aromates que vous avez sous la main.
Certains des meilleurs repas que j'ai jamais préparés avec les moyens du bord (« je n'ai rien à la maison ») ont commencé avec du ketchup :
· Riz frit au ketchup (un classique des cafés de Hong Kong)
· Poulet aigre-doux en 5 minutes (avec des nuggets surgelés ou des restes de poulet rôti)
· Sloppy Joes rapides
· Porc effiloché barbecue d'urgence (mijoteuse + épaule de porc + ketchup + vinaigre + cassonade)
En termes de survie, le ketchup a une durée de conservation extraordinairement longue une fois ouvert (grâce au vinaigre et au sucre qui agissent comme conservateurs) et fournit des calories, de la saveur et de la vitamine C. Si la société s'effondre, les personnes qui ont du ketchup mangeront mieux que celles qui ont de l'huile de truffe.
4. Cela incite les enfants (et de nombreux adultes) à manger leurs légumes.
Convaincre un tout-petit récalcitrant de manger des brocolis est un combat aussi vieux que le monde. Proposez-lui simplement du ketchup pour tremper dedans, et hop ! il disparaît. Les diététiciens pédiatriques connaissent cette astuce depuis longtemps : le ketchup est souvent le condiment qui permet aux enfants difficiles de devenir un peu plus gourmands.
Ce phénomène persiste bien après l'âge adulte. J'ai vu des hommes adultes qui prétendent « détester les légumes » dévorer des bols entiers de choux de Bruxelles rôtis simplement parce qu'ils étaient enrobés d'une sauce à base de ketchup avant d'être enfournés. L'alliance du sucré et de l'acidulé masque l'amertume d'une manière que peu d'autres sauces parviennent à égaler.
5. Un rayonnement culturel qui défie la géographie
Le ketchup est l'un des rares aliments véritablement mondiaux. On le trouve notamment dans :
· Stands de hot-dogs islandais (où il est mélangé avec de la moutarde et de la rémoulade)
· Okonomiyaki et tonkatsu japonais
· Frites spéciales néerlandaises (frites avec ketchup, mayonnaise et oignons crus)
· Spaghettis au ketchup de banane philippins (un doux héritage des pénuries de tomates pendant la Seconde Guerre mondiale)
· stands de chaat de rue indiens (mélangés avec du tamarin et du piment)
· Friteries britanniques (essentielles)
· Restaurants de grillades brésiliennes (servi avec de la farofa et de la vinaigrette)
Citez un autre condiment qui possède ce genre de passeport.
6. C'est étonnamment naturel (si vous choisissez la bonne bouteille)
La recette classique de Heinz est d'une simplicité remarquable : tomates, vinaigre distillé, sucre, sel, poudre d'oignon, poudre d'ail et épices. C'est tout. La plupart des grandes marques n'utilisent plus de colorants artificiels (elles privilégient désormais le concentré de tomates depuis des années), et de nombreuses versions « simples » ou « bio » sont désormais sans sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Comparez la liste des ingrédients du ketchup à celle de la plupart des vinaigrettes, sauces barbecue ou même salsas, et il commence à paraître presque sain. Une cuillère à soupe contient environ 20 calories, un gramme de sucre (moins que de nombreux fruits) et une bonne dose de lycopène, cet antioxydant reconnu pour ses bienfaits sur la santé cardiovasculaire et la prévention du cancer.
7. Le son de l'été
Il y a quelque chose d'inimitablement satisfaisant dans le bruit du ketchup qui s'écoule sur une assiette de frites dorées par une douce soirée d'été. C'est le son des barbecues entre amis, des matchs de baseball des enfants, des fêtes foraines et des diners américains lors des longs trajets en voiture. Le ketchup est porteur de nostalgie comme peu d'autres aliments. Même ceux qui prétendent s'en être « lassés » retombent souvent en enfance dès qu'ils sentent l'odeur du charbon de bois et de la viande grillée.
8. Cela améliore considérablement la nourriture bon marché.
Soyons honnêtes : tous les repas ne peuvent pas être composés de wagyu sauce bordelaise. La plupart des dîners en semaine se résument à du bœuf haché, des pizzas surgelées ou des plats à emporter réchauffés. Le ketchup est un allié précieux. Il peut sauver un hamburger trop cuit, rehausser le goût des nuggets surgelés fades ou transformer les croquettes de pommes de terre de la cantine en un vrai régal. À l’heure où les prix des produits alimentaires augmentent, avoir sous la main cette bombe de saveur à 50 centimes est un véritable atout en cuisine.
9. Vous pouvez le faire vous-même (mais vous n'en avez probablement pas besoin).
Une partie du charme du ketchup réside dans sa facilité de production à grande échelle, avec des résultats toujours constants. Faire du ketchup maison est un plaisir annuel, lorsqu'on croule sous les tomates du jardin, mais les versions industrielles ont l'avantage d'une saveur riche et mijotée, difficile à reproduire à la maison sans y consacrer une journée entière.
Les grandes marques ont consacré 150 ans à perfectionner la viscosité, la durée de conservation et l'équilibre des saveurs. Respectons le savoir-faire.
10. Elle refuse d'être annulée
À chaque décennie, quelqu'un déclare que « le ketchup est démodé » ou que « les vrais gourmets n'en utilisent pas ». Dans les années 1980, c'était à cause du sucre. Dans les années 2000, c'était le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Dans les années 2010, c'était le mouvement du « manger sain ». Dans les années 2020, ce sont les huiles végétales ou la peur des aliments ultra-transformés.
Pourtant, les ventes de ketchup continuent de grimper. Heinz, à elle seule, en vend plus de 650 millions de bouteilles par an. Les consommateurs expriment leur choix et le verdict est sans appel : le ketchup a encore de beaux jours devant lui.
Pression finale
Le ketchup a sa place de choix dans la porte du réfrigérateur, non pas par effet de mode (bien au contraire), mais grâce à son utilité indéniable. Il sublime le goût des plats, permet d'économiser les ingrédients, voyage à travers le monde, survit aux catastrophes naturelles, réconforte les enfants, facilite la cuisine sans effort et, surtout, il a ce petit goût d'été en bouteille.
Vous pouvez remplir votre garde-manger de gochujang, d'harissa, de chimichurri et de yuzu kosho (et vous devriez), mais lorsque le livreur est en retard, que les enfants ont faim et qu'il vous reste exactement six minutes pour préparer le dîner, vous vous rabattrez sur le ketchup.
Et cela vous sauvera. Encore une fois.
